taobao 发表于 2014-9-8 17:05:13

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解




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yuxin32 发表于 2014-9-14 16:26:52

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解

liangjie1688 发表于 2014-11-8 11:09:18

【资料名称】:
2014牛排做法视频教程小吃技术创业西餐特色小吃配方制作视频教程
【资料描述】:
资料内容：
一、师傅教你做 牛排和酱汁 （视频）
二、如何煎牛排 （视频）
三、家庭做黑胡椒酱汁香煎牛排（参考）（视频）
四、赠送：轻松做西餐（彩页PDF格式图文资料）
牛排常识：

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

按温度划分
一分熟牛排（rare）：125℃
三分熟牛排（medium rare）：130－135℃
五分熟牛排（medium）：140－145°
七分熟牛排（medium well）：150－155℃
全熟牛排（well done）：160℃

按触觉划分
近生牛排 （blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感
一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇
三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感
七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错
全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲

牛排等级：
日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
[“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。
在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。

1134988864 发表于 2014-11-18 19:40:32

肉卤菜卤水卤料制作技术

ljx491x 发表于 2014-11-21 11:29:48

大淘宝 发表于 2014-11-22 06:21:38

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dn1123 发表于 2016-2-25 23:01:48

谢谢分享，很好的资源。

bill8101 发表于 2016-4-7 16:52:01

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解

lovethl 发表于 2016-8-16 23:29:26

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解

jay6636 发表于 2016-9-14 21:04:24

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zcd686868 发表于 2016-10-6 16:00:33

过来看看的

wiwkill 发表于 2017-1-24 22:16:18

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elecdiy 发表于 2017-5-17 10:21:46

卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解

Mr.张 发表于 2017-7-12 18:39:43

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水

laoni 发表于 2017-7-14 07:51:47

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jcm00710 发表于 2017-10-6 21:15:56

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mxc 发表于 2017-10-6 22:00:23

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帅帅的四哥 发表于 2017-10-9 23:19:01

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朱志方 发表于 2017-10-10 22:32:19

谢谢分享，

libing 发表于 2017-10-13 20:19:20

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djfanliang 发表于 2017-10-19 20:04:45

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解 [修

lkiaja 发表于 2017-10-19 20:16:08

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wzw700412 发表于 2017-10-21 21:55:16

巴巴爸爸不不不不不不不不不不不

aaron8810 发表于 2017-12-1 12:30:51

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yey394948283 发表于 2017-12-11 12:55:55

百年祖传秘方

hnjz8181499 发表于 2018-1-12 16:56:58

百年祖传秘方 卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料

a6133150 发表于 2018-1-18 09:52:33

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zxx1990 发表于 2018-1-20 16:06:49

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vv2313 发表于 2018-1-29 14:44:51

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吉祥如意 发表于 2018-1-29 21:07:29

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zxcvb 发表于 2018-3-2 11:02:14

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je50 发表于 2018-3-2 21:03:30

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阿富 发表于 2018-3-19 15:18:08

四川卤肉技术配方 卤肉配方 卤菜卤水卤料视频资料小吃技术教程

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yyz111 发表于 2018-4-9 17:06:17

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pur211 发表于 2018-4-19 19:45:13

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jinyu929 发表于 2018-6-2 21:19:36

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wx_o3vYaaYY 发表于 2018-7-14 18:46:07

史蒂夫各环节可怜788888t'g

wx_pf1JHVi3 发表于 2018-7-29 20:52:39

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sxy3304575 发表于 2018-8-8 11:15:19

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yiqi 发表于 2018-8-11 22:15:14

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qihuimanwu 发表于 2018-9-19 11:08:05

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53992567 发表于 2018-11-5 12:25:52

真是 收益 匪浅

quvv 发表于 2018-11-6 08:55:41

感谢楼主的无私分享！

15736214744 发表于 2018-12-28 21:28:58

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hongliangnb123 发表于 2019-1-3 11:20:51

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大墨鱼 发表于 2019-1-16 08:39:54

123456789045678

追逐无限 发表于 2019-2-15 11:35:32

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zhang8982 发表于 2019-2-15 15:12:57

好好好，赶紧下一个下载下来学习

mao971105082 发表于 2019-2-21 11:05:45


http://www.xunibaoku.com/forum.php?mod=post&action=reply&fid=355&tid=1982

wx_OnM4237N 发表于 2019-2-21 11:39:53

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深海救赎者 发表于 2019-2-21 18:02:13

啊啊啊啊啊啊

moguoxin 发表于 2019-2-28 22:39:31

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lh6630933 发表于 2019-3-6 23:48:23

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cuishufeng 发表于 2019-3-13 11:02:57

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t800 发表于 2019-4-11 19:18:39

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trxrbq 发表于 2019-5-23 22:38:28

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imo2- 发表于 2019-5-27 22:15:51

哈哈哈哈哈哈哈

而已_hZ7EC 发表于 2019-6-17 16:30:42

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w5525976 发表于 2019-8-31 00:23:46

谢谢楼主好人一生平安

huanghezhang 发表于 2019-9-5 09:20:52

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tengjufu 发表于 2019-9-5 19:50:55

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meiligenyuan 发表于 2019-9-10 11:38:56

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78853919 发表于 2019-9-10 15:50:49

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13825050527 发表于 2020-1-6 15:56:27

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pengzhen 发表于 2020-1-15 16:07:26

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15736214744 发表于 2020-1-21 04:30:08

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15736214744 发表于 2020-1-21 04:30:41

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newhopezoe 发表于 2020-1-21 08:45:23

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slm_pk 发表于 2020-2-1 17:45:34

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poiuji88888 发表于 2020-8-28 21:20:09

谢谢楼主！谢谢楼主！谢谢楼主！谢谢楼主！

xieyoude 发表于 2021-3-17 08:35:41

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天道 发表于 2021-3-20 19:23:19

袁东 发表于 2021-5-24 01:03:22

先顶，好同志学习了，谢谢分享

z416755102 发表于 2021-5-28 11:00:10

楼主辛苦了！

pengzhen 发表于 2021-7-30 09:05:00

123112222222222

zhu54812 发表于 2021-8-5 21:00:49

我是个凑数的我是个凑数的

907470280 发表于 2021-8-9 16:29:23

喵喵安 发表于 2021-9-16 17:37:16

我路过..谢谢分享！

袁东 发表于 2021-10-26 23:19:09

我是来刷分的过来看看的

jinyu929 发表于 2021-10-31 08:05:54

感谢无私分享！楼主辛苦了！

shun 发表于 2021-11-11 06:07:42

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CCSSB 发表于 2021-11-26 12:57:45

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xiezhixun1980 发表于 2022-2-15 02:27:26

楼主辛苦了！楼主辛苦了！楼主辛苦了！楼主辛苦了！楼主辛苦了！

rssq168 发表于 2022-6-19 18:10:03

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rssq168 发表于 2022-6-25 17:30:43

收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅收益 匪浅

rssq168 发表于 2022-6-26 16:06:59

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古月清风 发表于 2022-6-27 13:11:45

谢谢分享！

93841161 发表于 2022-6-27 13:27:07

的点点滴滴多多多多多多多多

Fernweh 发表于 2022-7-1 00:46:42

我是个凑数的

古月清风 发表于 2022-7-1 12:33:39

感谢无私分享！

宫成刚 发表于 2022-7-8 18:38:09

帮帮顶顶！

haifeng 发表于 2022-7-12 03:17:08


弱弱的冒个泡！

莲子 发表于 2022-8-24 20:12:37

过来看看的

liniuliniu 发表于 2022-9-22 01:09:38

钱钱到手！弱弱的冒个泡！收益 匪浅

chaosa 发表于 2022-9-23 21:40:02

帮帮顶顶！

悠然网络 发表于 2022-10-5 13:56:10

我路过..谢谢楼主！

古月清风 发表于 2023-3-16 13:43:34

1

97877252 发表于 2023-4-6 13:34:08

nuvb
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