张伟大 发表于 2018-8-14 12:02:28

中国八大菜系之川菜视频教程

中国八大菜系之川菜视频教程内容简介：
　　川菜是中国八大菜系之一，在烹饪史上占有极其重要的地位。川菜选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。此外，它融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

　　上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主);其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

　　下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

　　川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位)

　　1.鱼香味：葱姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

　　2.麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

　　3.辣子味：四川豆瓣酱1、糖0.3、醋0.3、葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

　　4.陈皮味：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

　　5.椒麻味：葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

　　6.怪味：四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

　　7.酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

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延辰 发表于 2018-8-14 15:09:49

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wx_pf1JHVi3 发表于 2018-8-16 18:38:22

中国八大菜系之川菜视频教程

luo868888 发表于 2018-8-18 23:36:58

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libing 发表于 2018-8-19 15:49:11

中国八大菜系之川菜视频教程 [修

qilin2020 发表于 2018-10-3 22:26:01

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415635137 发表于 2018-10-21 11:52:45

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初夏 发表于 2018-11-23 19:29:13

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火云堂 发表于 2018-11-23 22:44:49

中国八大菜系之川菜视频教程 [修改]

baize_media 发表于 2018-11-25 16:38:27

　7.酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

ssxy273687471 发表于 2018-11-25 23:32:17

发打发斯蒂芬

396922657 发表于 2018-11-26 19:14:37

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15736214744 发表于 2018-12-28 20:21:53

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mao971105082 发表于 2019-2-22 03:45:13


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而已_hZ7EC 发表于 2019-7-10 15:30:29

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78853919 发表于 2019-8-15 15:32:05

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蜕变DE旋律 发表于 2019-8-26 20:53:41

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jaytim 发表于 2019-9-21 22:42:46

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slm_pk 发表于 2019-11-8 21:43:28

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13825050527 发表于 2019-11-13 10:54:19

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xh00914 发表于 2019-11-13 11:00:50

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yidu333555 发表于 2019-11-13 11:14:50

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slm_pk 发表于 2020-1-22 12:22:55

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fjw4074405 发表于 2020-2-4 23:25:45

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907470280 发表于 2020-5-12 17:05:04

694761444 发表于 2020-11-3 19:55:02

学习了，不错

1753243007 发表于 2020-11-16 09:57:40

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laoni 发表于 2020-11-18 15:35:45

找到好贴不容易先顶，好同志

zzqiqi 发表于 2020-12-16 22:57:40

学习了，不错学习了，不错学习了，不错

刘9871 发表于 2021-1-23 20:49:20

相当不错有竞争才有进步

freshman 发表于 2021-1-30 05:51:40

不错不错学习了，不错

xieyoude 发表于 2021-3-4 09:00:06

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907470280 发表于 2021-8-12 22:31:08

如月 发表于 2021-8-20 15:05:05

感谢无私分享！感谢无私分享！

背包族 发表于 2022-2-10 21:19:59

弱弱的冒个泡！

海上孤灯 发表于 2022-8-23 11:57:29

先顶，好同志

悠然网络 发表于 2022-10-2 14:15:36

沙发！沙发!我是个凑数的

悠然网络 发表于 2022-10-4 16:10:35

楼主辛苦了！帮帮顶顶！

zy12375 发表于 2022-10-4 16:27:38

这是什么东东啊

悠然网络 发表于 2022-10-7 02:16:45

楼主辛苦了！有竞争才有进步

haifeng 发表于 2022-10-7 03:09:50

路过，学习下

577621888 发表于 2023-1-17 12:37:33

;P

古月清风 发表于 2023-2-8 15:41:37

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